如何做川菜之“大刀回锅肉"做法

贡献者: 一路有黎1995

回锅肉是汉族特色菜肴。属中国八大菜系川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,也被称作熬锅肉。回锅肉作为一道传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。它色香味俱全,颜色养眼,是最好的下饭菜之首选。而所谓的大刀回锅,其实就是指 的大小和刀一样大,看着给力,吃着更带劲。

1带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片花椒7、8粒,黄酒适量煮开,撇净浮沫,煮至八成熟,取出自然冷却。将肉切成薄片,姜、蒜切片,葱切成斜段,将青蒜的白色部分先用刀拍一下,然后全部斜切成段备用。

2炒锅上火,加很少的油煸香辣椒、花椒及葱姜蒜,下入 煸炒,至 颜色变透明,边缘略微卷起.

3将肉拨到锅一边,下入郫县豆瓣酱(可以先剁细)炒出红油,适当的加入少许酱油或甜面酱调色,与 一起翻炒均匀,下入青蒜,点少许料酒,糖调好味道即可出锅。

4其余回锅肉做法与其相似,只不过配料不同而已,比如说做青椒回锅,此时主料是猪肉,辅料此时就应该是青辣椒, 青蒜、豆豉、豆瓣酱,调料:盐、大豆油、甜面酱、鸡精、白糖。此时做法较为简单,素肉可用豆制品代 替,青红辣椒洗净切成片,坐锅点火倒油,待 油热后放入素肉,加入豆瓣酱、甜面酱、豆豉、青、红辣椒、白糖翻炒,再放入鸡精即可。

煮肉的汤要保持一定温度, 下锅前,用漏瓢将肉在汤中氽散,再入锅煎熬,这样,肥瘦不断,而且, 上一定的水分,还可保持肉的嫩软

应该待锅热后,放入已经熬熟的油,做回锅肉也要先放一点油,最好是熬熟的菜油,菜油与肉中的猪油融合,更有煎熬的香味

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