如何做经典川菜-水煮鱼

贡献者: 卖萌无聊
  1. 草鱼去鳞去内脏去腮,去鱼腹部内黑膜。鱼鳃和黑膜是至鱼腥的主要源头。

  2. 切掉鱼头,用刀沿着鱼骨一侧,片出鱼肉。

  3. 片好的鱼片,剃掉大刺。怕麻烦的花也可以省略这步。另外一侧的鱼肉按照同样的办法剔骨取肉,鱼骨、鱼尾不扔留用。

  4. 鱼肉切成蝴蝶片,就是一刀下去不切断,第二刀再切断。厚度约0.5cm左右即可。

  5. 切好的鱼肉,平展开如图。

  6. 鱼头对半切开备用。

  7. 鱼头、鱼骨、鱼尾放入一个碗内。鱼肉放入另外一个碗内。分别加入3g盐,一个蛋清、15ml料酒,生淀粉15g。

  8. 制作五香油:锅中倒入1000ml油,放入15g花椒、15g麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香叶,中小火加热10分钟左右。

  9. 转小火,再放入一半的干辣椒继续加热3-5分钟。

  10. 待辣椒变得微微焦糊捞出所有香料。

  11. 锅中加少许底油,放入5个干辣椒炒香锅底,放入黄豆芽,加盐炒熟,放入容器底部。

  12. 锅中加水烧开,此处也可以用高汤,偷懒办法就是一块 鸡汤汤宝+水。先把腌好的鱼头、鱼骨、鱼尾汆烫煮开,盛出后放在豆芽上面。

  13. 再放入鱼片汆烫变色后取出。

  14. 放在鱼骨上面,再在鱼肉上面码上一部分干辣椒。

  15. 把余下的花椒和麻椒,放在之前煮好的五香油里,油温8成热的时候再加入余下的干辣椒。

  16. 油开煮滚后,用漏勺隔着,把热油淋在鱼肉上即可。

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